Tag Archives: RPU

Laporan Kunjungan RPU Penggaron, Semarang

 

LAPORAN KUNJUNGAN

RUMAH POTONG UNGGAS (RPU) PENGGARON

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan

 

 

 

Disusun Oleh:

KHOLIQ MUNADLIR (G2D015051)

 

 

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

 

 

 

BAB I

PENDAHULUAN

1.      LATAR BELAKANG

Perkembangan ilmu dan teknologi yang pesat, perlu ditunjang peningkatan sumber daya manusia yang berkualitas.  Pangan dan gizi merupakan salah satu unsur yang penting dan strategis, implikasinya adalah penyediaan, distribusi dan konsumsi pangan, dengan jumlah, keamanan dan mutu gizi yang memadai harus benar – benar terjamin. Pangan yang sempurna mensyaratkan kandungan bahan makanan berkomposisi gizi tinggi yang seimbang dan selaras dalam substansi protein hewani dan protein nabati. Permintaan konsumen terhadap daging unggas yang terus meningkat, khususnya daging ayam menyebabkan intensitas pemotongan juga meningkat, oleh karena itu keberadaan Rumah Pemotongan Unggas sangat diperlukan, yang dalam pelaksanaannya harus dapat menjaga kualitas, baik dari tingkat kebersihannya, kesehatannya, ataupun kehalalan daging untuk dikomsumsi. Berdasarkan hal tersebut maka pemerintah mendirikan Rumah Pemotongan Unggas (RPU) di berbagai daerah seluruh Indonesia.

Tersedianya produk pangan yang aman harus ditunjang oleh bahan baku yang berkualitas.  Salah satu mata kuliah dalam kurikulum Jurusan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang yang berkaitan dengan hal tersebut adalah Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan yang mempelajari tentang pengetahuan berbagai bahan makanan sebagai bahan baku dalam produksi pangan. Mahasiswa Universitas Muhammadiyah Semarang Jurusan Teknologi Pangan, sebagai calon Ahli Pangan, berkepentingan untuk mempelajari kualitas bahan pangan secara langsung.

Dengan demikian,  untuk mengetahui kualitas dari suatu bahan pangan diperlukannya kegiatan kunjungan langsung ketempat pemotongan unggas yaitu, bertempat di Rumah Pemotongan Unggas (RPU) Penggaron, Semarang. Sehingga diperoleh beberapa informasi yang jelas dari proses penanganan unggas, baik ayam, itik, bebek, ataupun burung dari sebelum disembelih hingga peendistribusiannya.

2.      TUJUAN

Adapun tujuan dilakukannya kunjungan ini adalah :

1. Untuk mengetahui gambaran umum seperti sejarah, pengelolaan, ketenagaan dan lainnya di Rumah Pemotongan Unggas (RPU).

2. Untuk mengetahui tata cara penanganan unggas sebelum dan setelah disembelih di lokasi pemotongan

3. Untuk mengetahui cara penentuan mutu bahan pangan di lokasi pemotongan.

4. Untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan yang terdapat pada bahan pangan dilokasi kunjungan.

3.      Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat dilaksanakan kunjungan adalah :

Hari/tanggal                : Minggu, 25  Desember 2016

Tempat                        : Rumah Potong Unggas (RPU) Penggaron

Waktu                         : 13.00 – 16.00 WIB.

BAB II

PEMBAHASAN

1.      Profil RPU Penggaron

1.a. Sejarah

Untuk sejarah dari Rumah Potong Unggas (RPU) Penggaron ini tidak memiliki data tertulis yang valid tentang sejarah berdirinya baik itu pembangunan, peresmian dan dimulai pemanfaatannya, namun sejarah yang berkembang Rumah Potong Unggas (RPU) Penggaron menurut para pedagang berdiri sejak tahun 2011.  Rumah potong hewan ini didirikan oleh Pemerintah Kota Semarang dalam rangka meningkatkan akses terhadap RPU disemarang, kepengurusan RPU tidak lagi dibawah kewenangan Dinas Pasar, tetapi di bawah Unit Pelaksana Teknis Dinas (UPTD) Dinas Pertanian.

1.b. Lokasi

Untuk mencapai RPU Penggaron, patokannya  adalah Terminal Penggaron. Dari  Terminal Penggaron  sekitar 5 menit menuju RPU. Sentra ini  tepatnya berada di Jalan Majapahit,  Kota Semarang.

1.c. Keadaan Lokasi

RPU ini terdiri dari dua gedung yang saling berhadapan. Gedung yang ukurannya lebih besar ditempati 70 pedagang. Masing-masing kios berukuran 2×2 meter, dengan lantai semen.  Di sini, para pedagang menjual beragam unggas untuk konsumsi, mulai dari ayam broiler, ayam kampung, bebek dan burung. Sementara, gedung satunya diisi sekitar 30 orang penyedia jasa potong unggas. Mereka menempati kios permanen dengan ukuran sekitar 2×2 meter, dan berlantai keramik. RPUPenggaron ini buka setiap hari dari pukul 04.00 sampai dengan 16.00 WIB.

Dari segi kebersihan, RPU Penggaron tingkat kebersihannya sangat buruk. Disamping karena kotoran unggas yang dijual, juga banyak ditemukan sampah yang berserakan. Untuk kebersihan kandang, hal ini berbeda untuk setiap kios antar pedagang, akan tetapi rata-rata kebersihan kandang para pedagang juga sangat buruk. Dikhawatirkan akan mempengaruhi kualitas maupun kesehatan unggas  dan pedagang itu sendiri akibat penyakit dan kontaminasi bakteri dari kotoran-kotoran unggas.

2.      Proses Penjualan dan Karakteristik Unggas

2.a. Jenis-Jenis Unggas di RPU Penggaron

Jenis unggas yang ada di RPU Penggaron meliputi ayam boiler, ayam petelur, bebek, itik, dan burung dara. Jumlah Unggas yang di potong perharinya sekitar 400-600 ekor, bergantung juga pada jumlah pemesanan. Sedangkan untuk unggas yang terjual, ayam mencapai 500 ekor perhari, bebk mencapai 250 ekor per hari, itik mencapai 50 ekor per hari, burung dara mencapai 50 ekor per hari.

Ayam boiler adalah ayam yang sering di konsumsi produsen yang sering di jual di pasaran karena dagingnya tebal dan lembut. Ayam broiler atau yang disebut juga ayam ras pedaging (broiler) merupakan jenis ras unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam broiler hasil perkawinan silang dan sistem berkelanjutan sehingga mutu genetiknya bisa dikatakan baik. Mutu genetik yang baik akan muncul secara maksimal apabila ayam tersebut diberi faktor lingkungan yang mendukung, misalnya pakan yang berkualitas tinggi, sistem perkandangan yang baik, serta perawatan kesehatan dan pencegahan penyakit. Ayam broiler merupakan ternak yang paling ekonomis bila dibandingkan dengan ternak lain, kelebihan yang dimiliki adalah kecepatan pertambahan/produksi daging dalam waktu yang relatif cepat dan singkat atau sekitar 4 – 5 minggu produksi daging sudah dapat dipasarkan atau dikonsumsi. Keunggulan ayam broiler antara lain pertumbuhannya yang sangat cepat dengan bobot badan yang tinggi dalam waktu yang relatif pendek, konversi pakan kecil, siap dipotong pada usia muda serta menghasilkan kualitas daging berserat lunak. Perkembangan yang pesat dari ayam ras pedaging ini juga merupakan upaya penanganan untuk mengimbangi kebutuhan masyarakat terhadap daging ayam. Harga jual ayam boiler sekitar 23000/kg.

Begitu pula dengan ayam petelur yang karakteristik dan pemeliharaannya hampir sama dengan ayam broiler, masa panennya sekitar umur 6 bulan sampai 1 tahun, selain untuk menghasilkan daging,ayam petelur  juga mempunyai tujuan lain yaitu proses pemeliharaannya untuk menghasilkan telur . Harga jual ayam petelur sekitar 50000/ekor. Bebek adalah unggas kedua setelah ayam yang cukup diminati,  dengan bentuk tubuh langsing dan langkah tegap ini mampu mencapai berat 1.2-1.4 kg/ekor dengan usia panen yang relatif singkat yaitu 40 hari dengan harga jual sekitar 25000. Lain halnya dengan itik, unggas dengan warna bulu putih ini memiliki berat tubuh yang lebih besar daripada bebek yaitu1.5-2.5 kg/ekor. Itik cukup sulit didaptkan karena ketersediaannya yang terbatas, biasanya itik berasal dari peliharaan masyarakat di pedesaan. Itik juga cenderung lebih mahal dibanding unggas lainnya sekitar 55000-110000. Unggas lain yang cukup digandrungi adalah burung dara, dengan masa panen 2 bulan dimana burung dara sudah mulai bisa terbang. Harga jual burung dara relatif lebih murah yaitu sekitar 8000-16000.

2.b.   Cara Identifikasi Mutu Daging Unggas

a.       Warna daging

Cara termudah untuk mengetahui mutu daging unggas adalah melalui penampakan dan warnanya. Misalnya, ayam utuh penampakan dan warna yang terlihat adalah pada bagian kulit luarnya saja. Ayam utuh yang berkualitas baik akan memiliki warna kulit putih agak kekuningan, kulit utuh, tidak memar, tidak sobek dan tidak terdapat goresan. Sedangkan ayam yang sudah tidak segar memiliki warna putih pucat dan berbau amis. Untuk unggas lain akan cenderung memiliki karakteristik seperti ayam.

b.      Tekstur

Tekstur  merupakan salah satu parameter mutu yang cukup penting pada saat daging unggas dikonsumsi. Tekstur daging unggas dapat di rasakan dengan cara menekankan jari ke permukaan. Daging unggas yang baik mempunyai tekstur yang padat, kompak dengan daging yang tebal. Antara kulit dan daging terdapat lapisan lemak yang menyebar merata. Tidak ada tulang yang patah atau bagian-bagian yang memar dan lunak.

Ketika hewan telah mati, darah akan berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada supplay oksigen dan nutrisi pada otot. Tanpa keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan kembali menjadi lunak. Apapun yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun pelunakan kembali tersebut, peristiwa ini akan mempengaruhi keempukan daging. Contohnya adalah ketika ayam mengalami stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi lebih cepat pula. Hal tersebut akan mengakibatkan daging akan menjadi lebih keras (liat). Peristiwa ini juga terjadi jika terjadi pre slaughter tunning yang tinggi, serta waktu scaling yang lebih lama atau suhunya yang terlalu tinggi.

c.       Aroma

Daging unggas yang segar memiliki aroma khas daging, yaitu agak gurih dan sedap. Jika bau daging amis dan berbau busuk menandakan kualitas daging tersebut sudah tidak baik. Ketika daging ayam dimasak, aroma yang terbentuk berasal dari reaksi antara gula dan asam amino, lemak, oksidasi termal, dan degradasi tiamin.

3.      Proses Penyembelihan Unggas

 1.     Penyembelihan ayam

Penyembelihan ini di lakukan oleh seorang karyawan dengan syariat islam, dengan cara memotong urat nadi unggas sampai darah keluar sebanyak mungkin.

2.     Pembersihan  bulu

Ayam dimasukkan ke dalam alat pembersih bulu ayam (defeathering) Pembersihan bulu ayam menggunakan alat mirip seperti mesin penggiling padi (heler), Mesin pencabut bulu memiliki semacam jari-jari yang berputar sehingga dapat mencabut bulu unggas.  dalam proses ini juga ditambahkan air ke dalam mesin untuk mengalirkan bulu ayam yang sudah terlepas.  mesin ini memudahkan agar proses pembersihan bulu berlangsung cepat.

3.     Pengeluaran jeroan

proses pengeluaran jerohan dimulai dari pemisahan tembolok dan trachea serta kelenjar minyak bagian ekor kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka dan visera atau jerohan dikeluarkan kemudian dilakukan pemisahan organ-organ yaitu hati dan empedu, empedu dan jantung. Isi empedal harus dikeluarkan, demikian pula empedal dipisahkan dari bawah columna vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisah (Soeparno, 1992). proses ini dilakukan oleh ibu-ibu para karyawan.

4.     Pencucian

Setelah dilakukan pengeluaran isi dalam ayam kemudian dicuci bersih dengan air yang mengalir agar kotoran-kotoran pada ayam tidak lengket.

5.     Ayam siap didistribusikan

Ayam di distribusikan kepada pelanggan, seperti rumah tangga, warung makan, restoran, dll.

BAB III
PENUTUP

1.      Kesimpulan

Dari hasil kunjungan di atas kami dapat menyimpulkan unggas yang terdapat diRPU Penggaron baik secara pemasaran dan penyembelihan hingga pendistribusiaanya dapat dikatakan cukup layak untuk dikonsumsi dan halal. Walaupun proses sanitasinya masih buruk yang dipengaruhi oleh berbagai faktor. Proses pemotongan ungga di RPU Penggaron tersebut masih secara tradisional kecuali pada proses pembuangan bulunya menggunakan mesin mulai dari proses penyembelihan sampai dengan pembersihan dagingnya dan juga penjualannya.

2.      Saran

Kepada para pedagang untuk lebih memperhatikan kebersihan lingkungan pasar unggas, karena dengan tingkat kebersihan seperti saat ini dirasa masih kurang. Dari segi pemotongan unggas, dalam proses penyembelihan hendaknya dilakukan dengan kesungguhan dengan memperhatikan alat dan prosedur penyembelihan yang benar sesuai syariat islam agar hasil penyembelihan  unggas  menjadi produk yang halal dan layak konsumsi. Dari segi higene sanitasi di tempat pemotongan unggas juga diharapkan untuk lebih diperhatikan untuk menghindari adanya kontaminasi bakteri akibat kotoran yang tidak dibersihkan. Pembeli diharapkan selektif dalam membeli unggas, agar terhindar dari produk yang tidak berkualitas.

3.      Daftar Gambar

Tempat Pemotongan Unggas

1.      Tempat penyembelihan

Poto diambil langsung di TKP.

2.       Tempat rigormotis (mununggu ayam mati)

3.       Tempat perebusan

4.       Tempat pencabutan bulu dengan mesin

5.       Tempat pembersihan jeroan

6. Tempat pemotongan